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農水省が認定した日本酒造り専用の品種のことをいいます。

現在全国に５０種類の品種があります。普通のお米に比べて、大粒で、米粒の中心に「心白」という白く濁ったデンプンの塊があります。

また、アミノ酸のもとになるたんぱく質が少ないことや、溶解性や消化性が良いなどの特徴がありますが、栽培が難しいため高価であり、一般的には吟醸造などの高級酒にしか使われません。

代表的な品種には「山田錦」「五百万石」「美山錦」などがあります。これらの酒造好適米は確かに優れた品種特性を持っていますが、その品種特性は高度な栽培技術があって始めて発揮されるものであり、すべての酒造好適米が良い米とは限りません。

精米とは、玄米の外側を削って白米にする作業をいいます。

精米の目的は、米粒の表皮に近い部分に多く含まれるたんぱく質や脂肪分、灰分などお酒の風味を悪くする成分を取り除くことです。どの程度精米したかは「精米歩合」で表します。

例えば、精米歩合７０％は玄米の外側の３割を削ったという意味であり、精米５０％はちょうど玄米が半分の大きさになるまで精米したことを表します。

日本酒は、一般的に米を精米すればするほど良くなるといわれますが、もともとの原料米にたんぱく質が多い場合や、砕けやすい場合、精米効果は低くなるため、精米歩合だけで酒の良し悪しを判断することはできません。

日本酒の８０％は水です。従って水の良し悪しが日本酒の味わいにも大きく影響します。

水にはミネラル分が多い「軟水」があります。日本の水は一般的には軟水ですが、そのなかでも軽水で仕込んだお酒は辛口で酸度の高い濃醇タイプになりやすく、軟水で仕込んだお酒は甘口で酸度の低い淡麗タイプになりやすいといわれています。

蒸した白米に、麹カビの胞子を撒き２昼夜かけて米粒に麹カビを生やしたものを麹といいます。「一麹、ニモト、三造り」といわれるほど麹造りは、日本酒の品質にいちばん影響を与える大切な工程です。

麹造りに使用しない蒸しただけの米を掛米といいます。

日本酒の仕込みは、麹と掛米と水でおこなわれます。

糖分を食べてアルコールをつくり出す役割をする微生物です。日本酒やビール、ワイン、パンにはそれぞれ異なった種類の酵母が使用されます。

日本酒造りに使用される「清酒酵母」は、麹が作ったブドウ糖を、アルコールと炭酸ガスに分解します。清酒酵母の中で優秀な酵母は「協会酵母」として日本醸造協会から全国の蔵元に販売されています。

日本酒を仕込む前に酵母を大量に培養するために造られるものを酒母あるいはモトといいます。酒母もまた、日本酒造り固有の製法といえます。

空気中に浮遊しているさまざまな微生物の影響を、乳酸の酸で防ぎながら、必要な酵母菌だけを大量に繁殖培養する重要な工程です。乳酸の由来によっていくつかの手法があります。

室町時代から受け継がれてきたという伝統的な酒母の製法。

生モトの「モト擦り」の工程（山卸）が重労働だったため、これを改良して、モト擦りを省略したのが山廃モトです。

生モト同様に自然の乳酸菌の力で雑菌から酒母を守り酵母を育てます。やはり濃醇型になります。

日本酒の仕込みは、菊・掛米・水を３回に分けて仕込む「三段仕込み」が基本です。

これは原料の量を徐々に増やすことで、安全な発酵を促すために、先人たちが編み出した日本酒独特の技といえます。甘さを補充するための「四段仕込み」や軟水で辛口の酒を造るための「二段仕込み」があります。

仕込みが終わった状態をモロミといいます。これからいよいよ発酵が始まります。

三段仕込みの最後（二段目）の仕込みをした日を1日目として２０日から３０日ほど発酵させるため「２０日モロミ」とか「３０日モロミ」などといいます。

発酵が終了したモロミは、圧搾機で搾られて澄んだ酒と酒粕に分けられます。その搾る作業のことを「上槽」といいます。

特に大吟醸などは、いつが搾るのに一番適しているかの判断が重要で、長年の勘とか科学的な分析を組み合わせて決定されます。

上槽の方法は、効率良い上槽できる「連続上槽機」や伝統的な「槽」を用いるのが一般的ですが、鑑評会出品酒など最高の大吟醸は目の粗い化繊の袋（酒袋）にモロミを入れて吊るし、自然圧で搾りあがったものだけを取る「袋取り」などで搾ります。

伝統的な「槽」や「袋取り」の手法で搾ると、最初に出て来る酒は薄く濁っています。これを「あらばしり」といいます。

「あらばしり」は、香り華やかで味はやや粗い部分ですが、その分フレッシュ感のあるお酒です。

「あらばしり」が出おわると、透明なお酒が出始めます。

この透明な部分を「中取り」といい、香味のバランスが優れた部分です。鑑評会出品酒は、この部分だけを取り、出品します。

「中取り」が出終わると、今度は圧力をかけてお酒を絞り出します。そのことを「責め」といい、それで出てくる酒も「責め」といいます。雑味の多い柄の悪い部分です。

普通のお酒は、これら「あらばしり」「中取り」「責め」が混ざり合っています。

モロミを搾り終わったあと、圧搾機に残ったものが酒粕です。同じ量の原料米で仕込んでも、上級酒ほど酒粕の割合が増えます。その酒粕の割合を「粕歩合」といいます。

通常のお酒は使った原料米の２０％程度の粕歩合ですが、大吟醸は５０％以上にもなります。酒粕は、奈良漬けや甘酒に利用されるほか、焼酎の原料として使用したりされます。

酒粕には若干のアルコール分やビタミンなどの豊富な栄養分があるため健康食品として見直されています。

搾り上がったお酒には、まだ若干の酵母などの微生物や微粒子の状態の未分解成分などが含まれているため、そのままでは、熟成が進むほどにお酒の風味が悪くなることがあります。

そのため、通常は活性炭を加えて濾過を行います。早い時期に生まれたてのお酒をそのまま味わうために敢えて濾過しないお酒を「無濾過」と表示することがありますが、極めてデリケートですので塾生には向きません。

また、活性炭を使わないで濾過することで、保存性を高めたお酒を「素濾過」ということがあります。

濾過が終了したお酒には、まだ麹から溶け出した酵素や若干の微生物が残っています。

それらは風味を悪くするため、通常はお酒を６０度〜６５度程度の温度にあたため残存酵素を破壊し微生物を殺菌したうえで、密封貯蔵します。このことを「火入れ」といいます。

この技術は、フランス有名な科学者・パスツールが「ワインの低温殺菌法」として提唱した数百年前から日本に伝えられてきた技術です。

通常の日本酒は、火入れを行ってタンクに貯蔵したあと、お酒が外気の触れる瓶詰めの際に、もう１回火入れを行います。冷蔵技術が飛躍的に進歩した現在、火入れを行わず低温で貯蔵しることでお酒の風味が悪くなるのを防ぐことが可能になりました。

「生酒」は一切の火入れを行わないお酒です。低温で貯蔵されているため、フレッシュな風味が魅力的なお酒です。もちろん要冷蔵のお酒です。

いったん火入れをしてタンクに貯蔵したお酒を、瓶詰めの際には、火入れをしないお酒です。

江戸時代から秋の風物詩であった「ひやおろし」は、気温が貯蔵酒と同じ位になったときを見はからって木樽に生詰まされて出荷されていました生詰は、熟成によって生まれた風味を活かしたお酒といえます。

通常の日本酒は、原酒のまま濾過、火入れ、貯蔵を行い、瓶詰めの直前にアルコール分を一定濃度のするため水が加えられます。これを「割水」といいます。

当然のことながら、「割水」の量が少なければ高いアルコール度数のお酒になり、「割水」が多ければ低いアルコール度数のお酒になります。物資が不足していた戦前には、「割水」の多い薄いお酒が出回り、「金魚酒」と揶揄されました。

江戸時代の中頃まで日本酒は、盛夏を除きほぼ一年中造られていました。しかし、醸造技術が未熟であったこともあり、暖かい季節には発酵途中のモロミが腐敗してしまうことも多かったようです。

それによって、貴重な米が大量に失われたわけです。そのため、江戸幕府は「寒造り令」を出して、秋の彼岸から春の彼岸までしか酒造りを許さないお触れを出しました。特に気温がいちばん低く、微生物が不活性になる寒の頃に造られるお酒は、キメ細やかで風味も優れていたため次第に「寒造り」が定着しました。

空調技術が発達した現在では、一年中酒造りをする蔵元も現れましたが、大吟醸などはもっとも寒い時期を選んで造られています。

酒造りの技術をもった蔵人集団の長のことを「杜氏」といいます。

かつて、明治期までは、「酒杜氏」と「精米杜氏」に分かれ、それぞれ数名から数十名のチームを編成して仕事にあたっていました。やがて水車精米が普及すると「精米杜氏」たちは姿を消しました。

全国各地に存在する「杜氏」たちの故郷は、共通してあまり豊かではない場所でした。例えば、雪に閉ざされる山間部であったり、冬は海が荒れて漁ができない海辺の寒村であったり…。江戸時代中期、寒造りの令で酒造りの季節が冬場に集中し始めると、酒造りの技術を持った季節労働者がこれらの寒村に増え始めました。彼らは、近隣の人々を誘い集団で蔵元に出稼ぎに行くようになり、その技術がそれらの村に伝えられるようになりました。そして、人口わずか数千人ほどの村に数十名、数百名の杜氏が暮らすいわゆる「杜氏集団」が形成されてゆきました。

豊かになった現在、それらの杜氏集団にも高齢化と後継者難の波が押寄せ、すでに消滅した杜氏集団すら出てきています。杜氏集団はそれぞれの気候風土に応じた独自の酒造りの流儀を伝えています。

杜氏に率いられて蔵元で酒造りをする職人たちの総称が「蔵人」です。

杜氏の補佐役である「頭」、菊造りの責任者である「菊屋」（菊師・大師）、酒母の責任者である「モト屋」（モト師）を三役といい、その他蒸米造りの責任者が「釜屋」、上槽の責任者が「船頭」、雑用係の「追菊」など役職により角界のような序列が決められています。